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Cassata Siciliana

Sua maestà la Cassata Siciliana è, per eccellenza, la torta tradizionale siciliana a base di ricotta zuccherata (tradizionalmente di pecora), Pan di Spagna, pasta reale e frutta candita.
È una produzione tipica siciliana, come tale è ufficialmente riconosciuta ed inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf), su proposta della Regione Siciliana.
Nonostante l'apparente semplicità della ricetta, esistono innumerevoli varianti. L'aspetto esteriore della cassata può variare da una scarna decorazione di glassa con qualche piccola scorza d'arancia candita fino a una opulenta costruzione baroccheggiante con perline colorate e una mezza dozzina di frutti canditi diversi, quest’ultima versione è quella riconosciuta universalmente in tutto il mondo.
Inizialmente la cassata era un prodotto della grande tradizione dolciaria delle monache siciliane ed era riservata al periodo pasquale. Un documento ufficiale che sembra comunque irreperibile, risalente del primo sinodo dei vescovi siciliani a Mazara del Vallo nel 1575 afferma che la cassata è "irrinunciabile durante le festività". Un proverbio siciliano recita "Tintu è cu nun mancia a cassata a matina ri Pasqua" ("Meschino chi non mangia cassata la mattina di Pasqua"). La decorazione caratteristica della cassata siciliana con la zuccata fu introdotta nel 1873 (in occasione di una manifestazione che si tenne a Vienna) dal pasticciere palermitano Cav. Salvatore Gulì, il quale aveva un laboratorio nel centralissimo corso Vittorio Emanuele a Palermo.
Le origini della cassata risalgono alla dominazione araba in Sicilia (IX-XI secolo). Gli arabi portarono a Palermo la canna da zucchero, il limone, il cedro, l'arancia amara, il mandarino, la mandorla. Assieme alla ricotta di pecora, che già si produceva in Sicilia dalla preistoria, erano così completi tutti gli ingredienti base della cassata, che all'inizio non era che un semplice involucro di pasta frolla farcito di ricotta zuccherata e poi infornato.
Nel periodo relativo alla dominazione normanna, a Palermo presso il convento della Martorana, fu creata la pasta reale o Martorana, un impasto di farina di mandorle e zucchero, che, colorato di verde con estratti di erbe, sostituì l'involucro di pasta frolla. Si passò così dalla cassata al forno a quella composta a freddo.

VARIANTE
La cassata a forno
Nel territorio palermitano è ancora molto usata la prima versione di questa torta di ricotta, denominata Cassata a forno, priva di canditi e di pasta reale. È un involucro di pasta frolla che contiene all'interno la crema di ricotta di pecora zuccherata e gocce di cioccolato fondente. Cotta in forno a 200 gradi per mezz'ora e poi cosparsa di zucchero a velo.

Vedi elenco prodotti agroalimentari tradizionali sul sito del Mipaaf


 

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