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Cannolo di ricotta

Il Cannolo Siciliano è una delle specialità più conosciute della pasticceria siciliana.
In origine i Cannoli venivano preparati in occasione della festività di carnevale ma, nel tempo la preparazione di questa prelibatezza ha perso il suo carattere di occasionalità ed ha conosciuto una notevolissima diffusione sul territorio nazionale, divenendo in breve un rinomato esempio dell'arte pasticcera italiana nel mondo.
Il Cannolo è composto da una cialda di pasta fritta (la scòrza che ha una lunghezza variabile tra i 15 a 20 cm con un diametro di 4–5 cm), un ripieno a base di ricotta di pecora. Per creare la scorza, si devono formano piccoli dischi di pasta (fatta di farina di grano tenero, vino, zucchero e strutto) che vengono a loro volta arrotolati su piccoli tubi di metallo, successivamente vengono fritti, come da antica tradizione nello strutto o nei giorni nostri, in alternativa anche in grassi meno costosi e meno calorici.
Storicamente, la pasta veniva arrotolata su piccoli cilindri ottenuti ritagliando normali canne di fiume, che diedero così il nome al dolce. Il ripieno tradizionale consiste in ricotta di pecora setacciata e zuccherata. A questo vengono poi aggiunti, se piacciono, canditi e/o gocce di cioccolata, ed infine il dolce viene spolverato di zucchero a velo.
I Cannoli al fine di mantenerne la fragranza della scorza, vanno riempiti al momento della degustazione, questo perché, con il passar del tempo, l'umidità della ricotta verrebbe assorbita dalla scorza stessa facendole perdere la sua croccantezza. Per evitare questo inconveniente, alcuni pasticcieri rivestono la superficie interna del cannolo con cioccolato fuso: in questo modo, l'involucro non si impregna rimanendo croccante per più tempo ma questa è una variante – non originale -.
Inoltre Pino Correnti, nel suo Libro d’oro della cucina e dei vini della Sicilia riportando la frase latina sopracitata dal De Bono, suggerirebbe solamente il fatto che la definizione è stata diffusa per secoli in una descrizione del Cannolo in lingua latina. Egli sostiene, inoltre, che il Cannolo sarebbe stato inventato dalle abili mani delle Suore di clausura di un convento nei pressi di Caltanissetta, partendo da un'antica ricetta romana poi elaborata dagli arabi.
Secondo una diffusa tradizione esso deve il proprio nome ad uno scherzo carnevalesco che consisteva nel far fuoriuscire dal Cannolo la crema di ricotta al posto dell’acqua, cannolo è un termine dilettale che indica una sorta di rubinetto.

Questa specialità dolciaria è stata ufficialmente riconosciuta ed inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.

Vedi elenco prodotti agroalimentari tradizionali sul sito del Mipaaf

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